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Título:  
  Inativação térmica das enzimas polifenoloxidase e peroxidase em forno esteira e efeitos sobre a cor da erva-mate (ilex paraguariensis)
Autor:  
  Gilson Hideki Nabechima   Listar as obras deste autor
Categoria:  
  Teses e Dissertações
Idioma:  
  Português
Instituição:/Parceiro  
  [cp] Programas de Pós-graduação da CAPES   Ir para a página desta Instituição
Instituição:/Programa  
  UFSC/ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Área Conhecimento  
  CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Nível  
  Mestrado
Ano da Tese  
  2010
Acessos:  
  572
Resumo  
  A definição da cor verde da erva-mate comercializada no Brasil é obtida no processo de sapeco, que inativa as enzimas óxido redutases do mate. No sapeco, a erva-mate é submetida à temperatura elevada das chamas, do mesmo modo como era realizado pelos primeiros exploradores desta matéria prima. A falta de controle na temperatura deste processo acarreta na contaminação do produto por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), por pirólise do produto ou carreamento da fumaça. Visando sugerir um sistema ideal de sapeco, foi desenvolvido um sapecador elétrico, forno esteira, com o qual foi estudada a inativação térmica das enzimas polifenoloxidase e peroxidase da erva-mate. As condições testadas em laboratório seguiram a definição das proporções folhas e talos, empregadas nas unidades industriais do município de Catanduvas, SC, bem como, as amostras foram caracterizadas quanto à composição centesimal. As amostras de erva-mate estudadas neste trabalho apresentaram os seguintes teores de proteína (14,19 ± 0,62 g/100g), extrato etéreo (9,01 ± 1,10 g/100g), cinzas (6,00 ± 0,29 g/100g), fibra bruta (6,00 ± 0,29 g/100g) e glicídeos (48,30 ± 2,07 g/100g). A erva-mate como matéria prima apresentou densidade aparente de 27,43 ± 6,04 kg/m3 e, proporção folhas/talos de 1,79 ± 0,29. A matéria prima apresenta irregularidades em suas dimensões a serem consideradas em futuros projetos industriais, a cinética de inativação térmica das enzimas nas folhas deve levar em consideração estas irregularidades. O forno esteira foi caracterizado em relação às condições de operação. O forno atingiu estabilidade térmica após 90 min. A temperatura de ajuste não correspondeu à temperatura real do forno esteira. O efeito da temperatura sobre o tempo de residência foi mais acentuado nas menores freqüências. Neste trabalho, foi avaliado o efeito do sapeco em forno esteira, sem contato direto com as chamas, na inativação das enzimas, a cor e a degradação da clorofila da erva-mate. A POD apresentou maior termo estabilidade em relação a PFO. Os modelos bifásico e por etapas consecutivas apresentaram os melhores ajustes aos dados de inativação térmica da POD (R2=0,99) para a condição estudada. A erva-mate processada em forno esteira foi comparada com a erva-mate processada em escala industrial. Foi verificado que em forno esteira, a temperatura de 255 ºC, por 20 segundos, pode substituir a operação de sapeco industrial. Este binômio tempo temperatura tem a vantagem significativa sobre a cor verde e minimização da degradação da clorofila, além de representar uma redução significativa na temperatura de processamento tradicionalmente empregada na operação industrial de sapeco da erva-mate.
     
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