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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
760,15
KB
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Título: |
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Qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis - SC |
Autor: |
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Michele Vieira Ebone
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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UFSC/NUTRIÇÃO |
Área Conhecimento |
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NUTRIÇÃO |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2010 |
Acessos: |
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469 |
Resumo |
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Devido ao grande número de refeições servidas todos os dias, a oferta de alimentos
seguros e de qualidade em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) é fundamental.
Com o crescimento dessas unidades, diversas mudanças têm ocorrido, levando os
setores produtivos a reverem, adaptarem e atualizarem seus processos de produção, suas
formas de conduta, códigos legais e sistemas de gestão. Na UPR, a gestão da qualidade
compreende um conjunto de atividades e ferramentas essenciais para prevenir doenças,
e a regulamentação do setor tem como benefícios a redução dos riscos de mortalidade e
morbidades associadas com o consumo de alimentos contaminados com patógenos e
outros perigos. Assim, objetivando melhorar as condições para a produção de refeições,
o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas
práticas (BP) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
e a Resolução RDC n° 216/2004 que define as condições técnicas das boas práticas
(BPs). O sistema APPCC e as BPs devem ser implantados, pois são considerados os
principais componentes dentre os sistemas para a segurança alimentar em toda a cadeia
de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi identificar as estratégias que as UPRs
comerciais de Florianópolis (SC) utilizam para a gestão da qualidade higiênicosanitária.
O estudo foi realizado em 105 UPRs comerciais, sendo 48 bufês por peso, 16
churrascarias e 41 fast-foods. Para a coleta de dados, foi aplicado o instrumento
adaptado de Cavalli (2003), entre novembro de 2006 e julho de 2007. Foram utilizados
o teste qui-quadrado (5% de significância) e o Teste de G para tabelas de contingência.
Utilizou-se, para as análises, o software NTIA versão 4.2.2, produzido pela EMBRAPA
de Campinas (SP) e o BioEstat 5.0. Para as questões abertas, utilizou-se a análise de
informações categorizadas em temas. De acordo com a linha de atuação, 45,7% eram
bufês por peso, 39% fast-foods e 15,2% churrascarias. Quanto ao tipo de estrutura,
enquadravam-se em: microempresas e pequenas (95%); médias (3%) e grandes
empresas (2%). A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum sistema ou atividade de
qualidade, destacando-se as BPs (58,9%), e 81,4% dos gerentes consideravam seus
funcionários capacitados para operacionalizar os sistemas. Dos locais que não possuíam
sistemas ou atividades, 51,1% dos gerentes os desconheciam, 17,8% possuíam método
próprio e 11,1% alegavam não utilizar por fatores financeiros. Quanto aos
investimentos, os gerentes acreditavam que havia necessidade de melhorar a estrutura
física, os equipamentos e utensílios, além de contratar funcionários qualificados e
investir em sistemas de qualidade higiênico-sanitária e em capacitação Assim, o estudo
demonstrou que as UPRs necessitam de melhorias para servirem alimentos mais
seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários, gerentes e
manipuladores no que diz respeito à importância de preparar e servir alimentos de
qualidade que não causem danos a saúde do comensal. |
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