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Título:  
  Qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis - SC
Autor:  
  Michele Vieira Ebone   Listar as obras deste autor
Categoria:  
  Teses e Dissertações
Idioma:  
  Português
Instituição:/Parceiro  
  [cp] Programas de Pós-graduação da CAPES   Ir para a página desta Instituição
Instituição:/Programa  
  UFSC/NUTRIÇÃO
Área Conhecimento  
  NUTRIÇÃO
Nível  
  Mestrado
Ano da Tese  
  2010
Acessos:  
  469
Resumo  
  Devido ao grande número de refeições servidas todos os dias, a oferta de alimentos seguros e de qualidade em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) é fundamental. Com o crescimento dessas unidades, diversas mudanças têm ocorrido, levando os setores produtivos a reverem, adaptarem e atualizarem seus processos de produção, suas formas de conduta, códigos legais e sistemas de gestão. Na UPR, a gestão da qualidade compreende um conjunto de atividades e ferramentas essenciais para prevenir doenças, e a regulamentação do setor tem como benefícios a redução dos riscos de mortalidade e morbidades associadas com o consumo de alimentos contaminados com patógenos e outros perigos. Assim, objetivando melhorar as condições para a produção de refeições, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas práticas (BP) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e a Resolução RDC n° 216/2004 que define as condições técnicas das boas práticas (BPs). O sistema APPCC e as BPs devem ser implantados, pois são considerados os principais componentes dentre os sistemas para a segurança alimentar em toda a cadeia de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi identificar as estratégias que as UPRs comerciais de Florianópolis (SC) utilizam para a gestão da qualidade higiênicosanitária. O estudo foi realizado em 105 UPRs comerciais, sendo 48 bufês por peso, 16 churrascarias e 41 fast-foods. Para a coleta de dados, foi aplicado o instrumento adaptado de Cavalli (2003), entre novembro de 2006 e julho de 2007. Foram utilizados o teste qui-quadrado (5% de significância) e o Teste de G para tabelas de contingência. Utilizou-se, para as análises, o software NTIA versão 4.2.2, produzido pela EMBRAPA de Campinas (SP) e o BioEstat 5.0. Para as questões abertas, utilizou-se a análise de informações categorizadas em temas. De acordo com a linha de atuação, 45,7% eram bufês por peso, 39% fast-foods e 15,2% churrascarias. Quanto ao tipo de estrutura, enquadravam-se em: microempresas e pequenas (95%); médias (3%) e grandes empresas (2%). A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum sistema ou atividade de qualidade, destacando-se as BPs (58,9%), e 81,4% dos gerentes consideravam seus funcionários capacitados para operacionalizar os sistemas. Dos locais que não possuíam sistemas ou atividades, 51,1% dos gerentes os desconheciam, 17,8% possuíam método próprio e 11,1% alegavam não utilizar por fatores financeiros. Quanto aos investimentos, os gerentes acreditavam que havia necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e utensílios, além de contratar funcionários qualificados e investir em sistemas de qualidade higiênico-sanitária e em capacitação Assim, o estudo demonstrou que as UPRs necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários, gerentes e manipuladores no que diz respeito à importância de preparar e servir alimentos de qualidade que não causem danos a saúde do comensal.
     
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